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13 mars 2007

Döner kebap, ou le triomphe du fast food venu de Turquie

Marchand de döner kebap (ou chawarma)
en plein travail !
Bon appétit !

Publier sur le blog un « mois de la Turquie », et oublier les plaisirs de la table aurait été bien impardonnable ... D’autant plus que, surtout connues par les gargotes qui ont fleuri à chaque coin de rue ou presque, les variations autour des grillades (« kebap », appelés dans nos pays kebab) sont maintenant parfaitement populaires auprès des citadins, jeunes surtout. Je remarquais d’ailleurs, il y a quelques semaines, que question choc des cultures les Européens avaient plus connu « l’invasion » des cuisines exotiques, que les Orientaux celle des Mac Donald (lire ici).

Deux liens pour en savoir plus avant de courir dévorer à belles dents un de ces sandwichs (dans un pain pita ou analogue, pour le respect de l’authenticité), rempli à en déborder de lamelles de viande fraîchement découpée, et garni de salade assaisonnée - avec en plus des frites bien huileuses, pour les estomacs solides ...

D’abord un article très sérieux de l'encyclopédie Wikipedia qui vous apprendra (ou vous rappellera) quelques données de base : la cuisson verticale, dans un four à gaz ; la nature souvent mal définie de la viande, qui peut être aussi bien du veau, de l’agneau ou de la dinde - ou un mélange ; le fait que plusieurs termes désignent la même chose (mais l’enseigne du « fast food » vous renseignera sur l’origine du propriétaire : le chawarma arabe (ou le « gyros » grec, littéralement « rotatif ») n’est que la transposition du döner kebap (question droits d’auteur, je serait porté à voir en l’Empire Ottoman la matrice de toute la gastronomie méditerranéenne ; idem pour les boulettes de viande hachée ou « kefté », les loukoums ou les « bereuks » devenues « briks » en Afrique du Nord) ; la déclinaison, enfin, de très nombreuses variétés du kebap ou kebab à travers l’Orient.

Enfin, pour les amateurs de cuisine turque mais plus spécifiquement en France, j'ai relevé un excellent reportage publié dans le journal « Le Monde » et intitulé "le kebap, rival du hamburger" (hélas plus disponible en lecture libre) . On y apprend que question surveillance, ces sandwicheries font l’objet de milliers de contrôles - et que parfois les résultats ne sont pas brillants. Plus inquiétant, une dépêche A.F.P publiée le 1er mars dans le gratuit "métro" révélait que plus de 60 % des "restaurants orientaux" auraient une "hygiène non conforme" ! Mais, heureusement, l'article en lien donne aussi de bonnes adresses.

J.C